Alterações nas composições químicas e propriedades biológicas de bebidas kombucha feitas de chás pretos e cascas e núcleos de abacaxi

Scientific Reports volume 13, Número do artigo: 7859 (2023) Citar este artigo

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Várias matérias-primas têm sido usadas como suplementos parciais ou substitutos completos dos ingredientes principais do kombucha para melhorar as propriedades biológicas da bebida kombucha resultante. Este estudo utilizou cascas e núcleos de abacaxi (PPC), subprodutos do processamento do abacaxi, como matéria-prima alternativa ao açúcar para a produção de kombucha. Kombuchas foram produzidas a partir de fusões de chá preto e PPC em diferentes proporções, e seus perfis químicos e propriedades biológicas, incluindo atividades antioxidantes e antimicrobianas, foram determinados e comparados com o kombucha controle sem suplementação de PPC. Os resultados mostraram que o PPC continha grandes quantidades de substâncias benéficas, incluindo açúcares, polifenóis, ácidos orgânicos, vitaminas e minerais. Uma análise da comunidade microbiana em um kombucha SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts) usando sequenciamento de última geração revelou que Acetobacter e Komagataeibacter foram as bactérias de ácido acético mais predominantes. Além disso, Dekkera e Bacillus também foram as leveduras e bactérias proeminentes no kombucha SCOBY. Uma análise comparativa foi realizada para produtos de kombucha fermentados com chá preto e uma fusão de chá preto e PPC, e os resultados revelaram que o kombucha feito a partir da infusão de chá preto e PPC exibiu maior conteúdo fenólico total e atividade antioxidante do que o kombucha controle. As propriedades antimicrobianas dos produtos de kombucha feitos de chá preto e da infusão de PPC também foram maiores do que as do controle. Vários compostos voláteis que contribuíram para o sabor, aroma e propriedades benéficas à saúde, como ésteres, ácidos carboxílicos, fenóis, álcoois, aldeídos e cetonas, foram detectados em produtos de kombucha feitos a partir de uma fusão de chá preto e PPC. Este estudo mostra que o PPC apresenta alto potencial como suplemento à infusão de matéria-prima utilizada com chá preto para produção de kombucha funcional.

Kombucha é uma das bebidas funcionais mais populares consumidas em todo o mundo. É uma bebida fermentada feita por fermentação microbiana de chá adoçado usando consórcios mistos de bactérias e leveduras, conhecida como cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY)1. O Kombucha é conhecido por seus benefícios à saúde devido ao seu rico conteúdo de vários metabólitos benéficos, que não são apenas liberados da matéria-prima, mas também gerados durante a fermentação, como polifenóis, ácidos orgânicos, vitaminas, aminoácidos, minerais, proteínas e hidrolíticos. enzimas1,2,3,4,5. O conteúdo dos principais ingredientes ativos nos produtos kombucha variou dependendo do tipo de chá, condições de fermentação e comunidade microbiana no kombucha SCOBY. Por exemplo, o conteúdo fenólico total (TPC) do kombucha preparado a partir dos chás verde, oolong e preto foi de 1,248, 1,011 e 0,455 mg de ácido gálico/mL de kombucha, respectivamente. Por outro lado, o chá preto kombucha apresenta maior teor de ácidos orgânicos, como ácido glucônico (70,11 g/L), ácido acético (11,15 g/L), ácido D-sacárico 1,4-lactona (DSL) (5,23 g/L L), ácido succínico (3,05 g/L), ácido glucurônico (1,58 g/L) e ácido ascórbico (0,70 g/L) do que os chás verde e oolong6. Um estudo de Jakubczyk et al.7 demonstrou que o chá vermelho kombucha continha 242,50 mg/L de conteúdo total de flavonoides (TFC), superior ao chá verde (181,30 mg/L), chá preto (126,70 mg/L) e branco chá (111,60 mg/L) kombuchas. Conforme mostrado nas revisões da literatura, o kombucha possui benefícios significativos para a saúde, incluindo efeitos antioxidantes, antimicrobianos, anti-inflamatórios e anticancerígenos, bem como outras capacidades para apoiar o sistema imunológico e reduzir problemas de saúde relacionados ao diabetes, digestão e doenças cardiovasculares5,8 ,9,10,11,12,13. No entanto, também deve-se preocupar com o fato de que o consumo excessivo de produtos de kombucha pode causar acidose láctica, especificamente em pessoas imunocomprometidas, bebedores pesados ​​de álcool e mulheres grávidas14,15. Kombucha também foi implicado em hiponatremia, hepatite tóxica e colestática e miosite anti-Jo116,17,18,19. Devido à crescente demanda do consumidor por bebidas funcionais, acredita-se que o kombucha seja uma das opções mais promissoras, com vendas projetadas para atingir 10,45 bilhões de dólares em 202714,20.